Spelt eller dinkel er en kornart i hveteslekten av grasfamilien, nært beslektet med hvete. Man anser den i dag for å være en hybrid mellom urhvetesortene Emmer og Enkorn. Spelt har sin opprinnelse i Midtøsten. Spelt var tidligere en svært viktig kornsort, og har vært dyrket i Norden i mer enn 4500 år.

120 gr manitoba eller regal vårhvete
200 gr siktet spelt
80 gr fullkorn/samalt spelt
80 gr surdeigstarter
290 gr vann
8 gr salt

Bland mel og vann, settes til autolyse i 30 minutter.
Bland inn surdeigen la det stå 30 min.

Bland inn 8 gr salt og 10 gr vann Kna deigen i 5-10 minutter.

La deigen hvile før du gjør tilsammen fem strekk og fold.

1 Strekk og fold – hvile 30min.

2 Strekk og fold – hvile 30min.

3 Strekk og fold – hvile 30min.

4 Strekk og fold – hvile 30min.

5 Strekk og fold – hvile 30min.

Når det har gått 3 timer fra du hadde deigen over i boksen/skålen kan du klippe av en liten bit deig. Denne legges i et glass med lunka vann. Når den stiger til overflaten, er deigen klar til pre-shape. Dette skjer normalt etter 4-6 timer etter surdeigstarter ble tilsatt deigen, avhengig av romog deigtemperatur.

Etter pre-shape hviler deigen utildekket i 30-60 min. Final-shape utføres og brødet legges i hevekurven. la det få hvile 15-30 minutter før du setter brøde i kjøleskapet.

Brødet kan fint stå 8-20 timer i kjøleskapet.

På bakedagen: Ovn, bakestål og langpanne (i nederste rille i ovnen) varmes opp i 1 time ved 270°. Ta deigene ut i fra kjøleskapet, ta den forsiktig over på noe du kan sette det inn i ovnen med (pizzaspade, skjærebrett e.l). Drys evt. med litt mel og fordel det, så det ikke ligger klumper av mel. Snitt brødet og sett det inn i ovnen. 

Samtidig fylles det ca 0,8 liter kokende vann i langpanne som stå plassert nederst i ovnen og temperaturen senkes ned til 210°. Stekes i 20 min.

Etter de første 20 minuttene fjernes langpannen med vann og brødet stekes i ytterligere 20-25 min ved 240° inntil det har oppnådd den stekeskorpen du liker. Avkjøles på en rist.