Pain de campagne, også kalt «fransk surdeig», er vanligvis et stort rundt brød laget av naturlig surdeig. De fleste tradisjonelle versjoner av dette brødet er laget med en kombinasjon av hvitt mel med fullkornsmel og / eller rugmel, vann, surdeig og salt.

• 350 gr manitoba (økoland)
• 100 gr spelt (Holli mølle – Økoland)
• 50 gr svedjerug (Holli mølle – Økoland)
• 125 gr surdeigsstarter
• 350 gr vann
• 10 gr salt

Bland mel, vann og surdeig sammen og la det stå i 60 min (autolyse/fermentolyse). Tilsett salt. Rør med maskin ved lav/medium hastighet i 8-10 min. Ha deigen i en passende skål, boks eller hva du pleier å bruke. Jeg bruker en boks i fra Ikea. (Kan også fint røres for hånd.)

De neste to timene skal du gjøre strekk og fold 3 ganger. La deigen heve på kjøkkenbordet i noen timer (regn med 2-4 timer ytterlig utover de første 2 timene. Når det har gått 3 timer fra du hadde deigen over i boksen/skålen kan du klippe av en liten bit deig. Denne legges i et glass med lunka vann. Når den stiger til overflaten, er deigen klar til pre-shape.

Etter pre-shape hviler deigen utildekket i 30-60 min. Final-shape utføres og brødet legges i hevekurven. la det få hvile 15-30 minutter før du setter brøde i kjøleskapet.

Brødet kan fint stå 8-48 timer i kjøleskapet.

På bakedagen: Ovn, bakestål og langpanne (i nederste rille i ovnen) varmes opp i 1 time ved 270°. Ta deigene ut i fra kjøleskapet, ta den forsiktig over på noe du kan sette det inn i ovnen med (pizzaspade, skjærebrett e.l). Drys evt. med litt mel og fordel det, så det ikke ligger klumper av mel. Snitt brødet og sett det inn i ovnen. 

Samtidig fylles det ca 0,8 liter kokende vann i langpanne som stå plassert nederst i ovnen og temperaturen senkes ned til 210°. Stekes i 20 min.

Etter de første 20 minuttene fjernes langpannen med vann og brødet stekes i ytterligere 20-25 min ved 240° inntil det har oppnådd den stekeskorpen du liker. Avkjøles på en rist.